Maak je eigen bouillabaisse in Marseille

Marseille is de thuisbasis van de bouillabaisse. Deze ‘traag gekookte’ vissoep ontstond diep in de donkere keuken van restaurant Miramar, in de Vieux-Port van de broeierige Zuid-Franse stad. Eénmaal per maand kunnen gasten de kneepjes van het bouillabaissevak leren.

Christian Buffa is chef-kok in Miramar. Dat restuarant heeft een naam die klinkt als een klok bij elke rechtgeaarde foodie. Elke derde donderdag van de maand nodigt Buffa gasten (locals maar evenzeer toeristen) uit om samen met hem de enige, echte bouillabaisse te maken. 

Vroeg in de ochtend lopen we samen langs de viskramen in de oude haven. We kopen verschillende soorten vis: typisch voor de bouillabaisse is dat die eigenlijk met ‘overschotjes’ wordt gemaakt. De vis die niet verkocht werd, werd mee naar het huis van de visser genomen, en daar maakte de vrouw des huizes een soep waarin ze al die restvissen samen met enkele aardappelen kookte, samen met geroosterd stokbrood (croûtons) en een rouille (een soort van gekruide mayonaise). Dat ‘eten voor de arme’ is ondertussen opgeklommen qua status: het is nu een ‘must eat’ voor iedereen die Marseille met een (meer dan terecht) bezoek vereert. 

Na het shoppen langs de viskraampjes, neemt Buffa zijn gasten mee in de keuken van zijn restaurant. Verwacht je aan een halve dag vis fileren, groenten en aardappelen snijden, koken op professionele vuren en ondertussen naar de honderduit pratende enthousiaste chef luisteren. Hij vertelt over de geschiedenis van het gerecht, geeft tips om je eigen bouillabaisse nòg lekkerder te maken en laat onszelf ondertussen van wat lokale frisse wijntjes proeven die straks het gerecht zullen begeleiden.

Als toetje mogen we onze eigen rouille maken: het is een lange en lastige klus die we – met wat geluk – tot een goed einde brengen. Na de kookcursus gaan we onder een parasol op het terras van zijn beroemde etablissement zitten, en mogen we onze eigenbereide bouillabaisse proeven. Op de achtergrond is het ondertussen genieten van het Provencaalse getetter in de oude vissershaven.

Een absolute aanrader voor foodies en liefhebbers van lekkere verse vis én voor wie Marseille op een originele manier wil leren kennen.

Meer informatie?
www.lemiramar.fr